Bir kekin kabarması ve ideal dokusuna ulaşması, mutfaktaki kimyasal ve fiziksel süreçlerin bir sonucudur. Malzemelerin birbirleriyle nasıl etkileşime girdiğini anlamak, mükemmel bir kek yapmanın anahtarıdır.
Birçok kek tarifi, yağ ve şekerin uzun süre çırpılmasıyla başlar. Bu işlemin temel amacı, hamurda mümkün olduğunca çok sayıda küçük hava kabarcığı oluşturmaktır. Bu kabarcıklar, ince bir yağ tabakasıyla çevrelenerek karışım içinde hapsolur ve pişirme sırasında kekin kabarmasına yardımcı olur.
Hava kabarcıklarının miktarı arttıkça, kekin yapısı daha hafif ve kabarık hale gelir. Bu yüzden yağ ve şekerin uzun süre çırpılması oldukça önemlidir. Özellikle katı yağlar, hava kabarcıklarını tutma özelliğine sahiptir. Bu nedenle, yağ ve şekerin krema haline getirilmesini gerektiren tariflerde tereyağı veya margarin kullanmak gerekir.
Tereyağı, çırpıldığında havayı hapsetme konusunda oldukça etkilidir ve aynı zamanda daha zengin bir lezzet sunar. Yağ, sadece kekin kabarmasına yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda ağızda bıraktığı hissi de belirler. Hamura pürüzsüz bir doku kazandırarak kekin yumuşak ve nemli olmasını sağlar. Eğer kekte yeterli miktarda yağ kullanılmazsa, ortaya çıkan doku lastiksi ve sert olabilir.
Yağ, Şeker ve Yumurta
Devamında karışıma yumurta eklenir. Yumurtanın birçok işlevi vardır ve kekin yapısını oluşturan önemli bir bileşendir. Öncelikle, tüm bileşenlerin birbirine bağlanmasına yardımcı olur. Özellikle yumurta sarısı, güçlü bir emülgatör görevi görerek yağ ve su gibi genellikle birbiriyle iyi karışmayan bileşenlerin ayrılmasını önler. Bu sayede kek hamurunun dengeli ve pürüzsüz bir yapıya sahip olması sağlanır.
Ancak, eklenen yumurtaların oda sıcaklığında olması gerekir. Eğer soğuk yumurtalar kullanılırsa, oda sıcaklığındaki hamurla temas ettiklerinde yağın sertleşmesine neden olabilirler. Bu durum, hamur içinde küçük yağ parçacıklarının oluşmasına yol açarak kekin dokusunu olumsuz etkileyebilir.
Ayrıca, yumurtaları doğrudan karışıma eklemek yerine öncelikle yumurta beyazlarını iyice çırpmak faydalı olacaktır. Bu işlem, hava kabarcıklarını sararak çökmelerini önleyen lesitin adlı bileşiğin ortaya çıkmasını sağlar. Böylece kekin daha hafif, kabarık ve gözenekli bir yapıya sahip olması mümkün hale gelir.
Un ve Kabartma Tozu
Keklerin ana yapı taşı undur. Hamurun esnekliği ve şekil alabilmesi, içindeki bileşenlerin doğru etkileşimiyle sağlanır. Yemek kitaplarında sıkça bahsedilen “kulak memesi kıvamı” terimini düşünün. Bu kıvamdaki hamura hafifçe bastırıldığında içine çöker, ancak büyük ölçüde eski halini geri kazanır. İşte bu esnekliği sağlayan madde glutendir.
Yaygın inanışın aksine, gluten buğday ununda doğal olarak bulunmaz. Bunun yerine, glutenin ve gliadin adı verilen iki öncü protein içerir. Bu proteinler su ile birleştiğinde esnek, sakıza benzer bir madde oluşturarak hamurun dayanıklılığını artırır.
Unu kek karışımına eklerken dikkatli olmak gerekir. Eğer bir anda ekleyip hızlıca karıştırırsanız, oluşan hava kabarcıkları patlayarak kekin kabarma yetisini azaltabilir. Bu nedenle tariflerde, unun azar azar eklenmesi önerilir. Ayrıca, gereğinden fazla çırpma işlemi gluten oluşumunu artırarak kekin sertleşmesine neden olabilir. Bu yüzden un ekleme aşamasında elle ve nazikçe karıştırmak en iyi yöntemdir.
Eğer kek hamurunu hazırlarken ilk aşamaları doğru yaptıysanız, içinde yeterince hava kabarcığı oluşmuş demektir. Bu durumda kabartma tozu eklemek gerekmeyebilir. Ancak yine de eklemek isterseniz, bunu fırına koymadan hemen önce yapmalısınız. Aksi halde kabartma tozu kimyasal tepkimeye erkenden girer ve istenen kabarma etkisini kaybedebilir.
Başarılı Bir Kek Yapmak İçin Doğru Biçimde Pişirmek Gerekir
Kimya laboratuvarınızda, yani mutfağınızda, tüm malzemeleri bir araya getirdikten sonra artık pişirme aşamasına geçme zamanı. Hazırladığınız karışım içindeki bileşenler, belirli görevleri yerine getirerek kekin kabarmasını sağlayacak.
Bu son aşamanın en kritik adımlarından biri, fırının sıcaklığını doğru ayarlamaktır. Tavsiye edilen sıcaklık aralığı genellikle 175-190 derece arasında değişir. Eğer fırın sıcaklığı gerektiğinden düşük olursa, hamurdaki hava kabarcıkları yeterince genleşemeden söner ve sert bir kek ortaya çıkar. Tersine, sıcaklık çok yüksek olursa, hava kabarcıkları hızla genleşir ve kekin dışı aşırı pişerken içi tam olarak pişmeyebilir. Bu durumda fazla kabarmış, üstü yanmış ancak içi hala hamur kalan bir kek elde edilir.
Sıcaklık, hava kabarcıklarının içindeki havayı genleştirerek kek hamurunun yavaş yavaş kabarmasını sağlar. Bu süreçte yumurta proteinleri katılaşmaya başlar, un içindeki nişasta suyu emer ve gluten elastikiyetini kaybeder. Kekin dokusunu belirleyen en önemli aşama tam da bu noktada gerçekleşir.
Fırından çıkan bir kekin o eşsiz kokusu ve altın rengini alması da kimyasal bir sürecin sonucudur. Fransız hekim ve kimyacı Louis Camille Maillard tarafından 1910’da tanımlanan Maillard reaksiyonu, yiyeceklerdeki esmerleşme sürecini ve tat moleküllerinin gelişimini açıklar. Kekin yüzeyinde gerçekleşen bu reaksiyon, hem görsel açıdan iştah açıcı bir renk oluşturur hem de kekin aromasını zenginleştirerek lezzetini artırır.
Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra, kekin dış kabuğunun tamamen sertleşmesine izin vermek için birkaç dakika kalıbında bekletilmesi gerekir. Bu aşamada kekin formunu koruması ve iç yapısının oturması sağlanır. Ardından oda sıcaklığına ulaşması için baş aşağı çevrilerek soğumaya bırakılmalıdır. Bu yöntem, içindeki nemin eşit bir şekilde dağılmasını sağlar.
Sonuç olarak:
Kek pişirmek, mutfakta yapılabilecek en keyifli ve tatmin edici şeylerden biridir. Ancak başarılı bir sonuç elde etmek için malzemelerin nasıl reaksiyona girdiğini anlamak önemlidir. Sonuçta, yemek pişirmek aslında kimyasal bir süreçtir. Afiyet olsun!
Kaynaklar ve ileri okumalar
- How Cakes Work. Yayınlanma tarihi: Bağlantı: https://recipes.howstuffworks.com/cakes.htm
- Dewaest M, Villemejane C, Berland S, Neron S, Clement J, Verel A, Michon C. Effect of crumb cellular structure characterized by image analysis on cake softness. J Texture Stud. 2018 Jun;49(3):328-338. doi: 10.1111/jtxs.12303. Epub 2017 Nov 7. PMID: 28976003.
- The science of cake. Yayınlanma tarihi: 9 Haziran 2010; bağlantı: https://www.theguardian.com/
- Science in the kitchen: the fresher the flour, the softer the cake. Yayınlanma tarihi: 17 Aralık 2027. Kaynak site: Conversation. Bağlantı: Science in the kitchen: the fresher the flour, the softer the cake
Size Bir Mesajımız Var!
Matematiksel, matematiğe karşı duyulan önyargıyı azaltmak ve ilgiyi arttırmak amacıyla kurulmuş bir platformdur. Sitemizde, öncelikli olarak matematik ile ilgili yazılar yer almaktadır. Ancak bilimin bütünsel yapısı itibari ile diğer bilim dalları ile ilgili konular da ilerleyen yıllarda sitemize dahil edilmiştir. Bu sitenin tek kazancı sizlere göstermek zorunda kaldığımız reklamlardır. Yüksek okunurluk düzeyine sahip bir web sitesi barındırmak ne yazık ki günümüzde oldukça masraflıdır. Bu konuda bizi anlayacağınızı umuyoruz. Ayrıca yazımızı paylaşarak da büyümemize destek olabilirsiniz. Matematik ile kalalım, bilim ile kalalım.
Matematiksel
