Bir kek yaparken doğru ölçümleri yapmak ve tarifi bilmek size mükemmel pişmiş bir kek verecektir. Ancak arka planda malzemelerin nasıl çalıştığını bilmek belki de sizi ustalık seviyesine yükseltecektir.
Un, yağ, yumurta, kabartma tozu, şeker ve canımızın istediği bir ya da bir kaç ek malzeme. Bu malzemelerin her kekte standart olmasının arka planında bir neden vardır. Bu nedeni tam olarak anlamazsak, yapımında ne kadar özen gösterirsek gösterelim, kabarmayan kekler kaçınılmazdır. Kek yapmak daha doğrusu bir kekin kabarmasını sağlamak aslında bilimdir. Şimdi gelin sürecin nasıl işlediğini anlamaya çalışalım.
Kek Yapmanın Arkasındaki Bilim
Bir çok kek tarifi bildiğimiz gibi başlangıçta yağ ve şekeri uzun süre çırpılması ile başlar. Aslında bu işlemin amacı birçok küçük hava kabarcığı oluşturmaktır. Bu kabarcıklar, bir yağ filmi ile çevrelenmiş biçimde karışım içinde hapsolur.
Aslına bakarsanız ne kadar çok hava kabarcığı olursa o kadar iyidir. Sonucunda kekinizin kabarmasını bu kabarcıklar sağlayacaktır. Bu nedenle uzun süre çırpmak önemlidir.
Sadece katı yağın hava kabarcıklarını tutma özelliği vardır. Bu nedenle yağ ve şekerin krema haline getirilmesini gerektiren tariflerde tereyağı veya margarin kullanmamız gerekir. Özellikle tereyağı çırpıldığında havayı hapsetmede iyidir. Ek olarak daha lezzetlidir.
Ayrıca yağ, kekin ağızda bıraktığı his için önemlidir. Pürüzsüz bir doku verir, böylece yediğinizde yumuşak ve nemli hissettirir. Kekinize yeterince yağ koymazsanız, lastik gibi olmasını beklemelisiniz.
Yağ, Şeker ve Yumurta
Devamında karışımınıza yumurta eklersiniz. Yumurtanın bir çok işlevi vardır. En başta tüm bileşenlerin birbirine yapışmasına yardımcı olur. Özellikle yumurta sarısı, iyi emülgatördür. Yani yağ ve su gibi genellikle iyi karışmayan bileşenlerin ayrılmasını önler.
Ancak bu yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır. Soğuk yumurtaları oda sıcaklığındaki bir hamura dahil ederseniz, yağınız sertleşir ve ardından kek hamurunuzda yağ parçaları olur. Ayrıca yumurtalarınızı direk eklemeyin. Önce yumurta beyazlarını iyice çırpın. Bu sayede mevcut hava kabarcıklarını kaplayan ve çökmelerini önleyen lesitin adı verilen bir bileşik ortaya çıkacaktır.
Un ve Kabartma Tozu
Keklerin ana yapı elemanı elbette undur. Yemek kitaplarında “kulak memesi” kıvamı denilen hamuru düşünün. Bu hamura hafifçe bastırdığınızda içine çöker ama sonra büyük ölçüde aynı halini geri alır. İşte bunu sağlayan madde ise glutendir.
Popüler inanışın aksine, gluten buğday ununda (ve diğer pek çok unda) doğal olarak bulunmaz. Ancak bunun yerine öncü proteinleri – glutenin ve gliadin – vardır. Bu proteinler suyla birleştiğinde esnek, sakıza benzer bir madde oluşturur.
Buğday unu su ile yoğurulduğunda glutenin ve gliadin suyun tutulmasını sağlar ve birbirlerine bağlanırlar. Gluten unlu mamullerin temel yapısını oluşturur ancak en etkili olduğu yer buğday unudur. Çavdar, arpa ve yulaf gibi tahıllarda etkisi daha düşüktür. Bir kekin kalitesinin kullanılan unun yaşıyla da ilgilidir. Bu nedenle bayat unla pişirdiğiniz kekler kabarmaya bilir.
Unu kek karışımına eklerken çok dikkatli olmak gereklidir. Bir anda karıştırır ve çırparsanız bütün hava kabarcıkları patlayabilir. Bu nedenle yemek kitaplarında unu kek karışımına azar azar eklemeniz tavsiye edilir. Ayrıca tariflerin çoğu, unun fazla çırpılmasını ve dolayısıyla çok fazla glüten oluşmasını önlemek için bu aşamada elle karıştırmayı önerir.
Eğer ilk aşamayı doğru bir biçimde yaptıysanız kek hamurunuzda yeterince hava kabarcığı vardır. Bu nedenle kabartma tozu eklemek gerekmez. Ancak illa ekleyecekseniz bunu fırına koymadan önceki son aşamada yapmalısınız. Yoksa kimyasal reaksiyon istenenden önce başlar ve etkisi azalır.
Başarılı Bir Kek Yapmak İçin Doğru Biçimde Pişirmek Gerekir
Kimya laboratuvarınızda, yani mutfağınızda bütün malzemeleri bir araya getirdikten sonra şimdi pişirme yani tepkimeye sokma zamanı. Hazırladığınız karışımın içindeki malzemeler belli görevleri yerine getirerek keki kabartacaklar.
Yalnız bu son pişirme aşamasının en önemli adımı baştan fırının sıcaklığını çok doğru ayarlamak lazım. Tavsiye edilen sıcaklık aralığı 175-190 derecedir. Eğer gerektiğinden soğuk olursa ilk sıcaklık, hava kabarcıkları daha genleşmeden söner ve sert bir kek ortaya çıkar. Daha yüksek sıcaklıkta ise kabarcıklar çok hızlı genleşeceği için içi pişmemiş, fazla kabarmış ve üst tarafı aşırı kızarmış bir kekiniz olur.
Sıcaklık hava kabarcıklarının içindeki havanın genleşmesini sağlar ve bunun devamında kek hamurunu yavaş yavaş kabartır. Bu esnada yumurta proteinleri de yavaş yavaş katılaşır undaki nişasta suyu emer ve gluten elastikiyetini kaybeder. Yani kekinizi kestiğinizde oluşan doku bu esnada son halini alır.
Fırından çıkan bir kekin o güzel kokusu ve rengi işte tam bu aşamada oluşur. Fransız hekim ve kimyacı Louis Camille Maillard’ın ilk kez 1910’da betimlediği ve onun adıyla anılan Maillard reaksiyonu, çeşitli yiyeceklerdeki esmerleşme sürecini ve tat moleküllerinin gelişimini açıklar.
Maillard reaksiyonu, bir karbonhidrat molekülü ve bir amino asitle başlar. Bu moleküller ısıtıldığında, sonradan yüzlerce farklı kimyasal ürüne yol açabilecek kararsız ara ürünler meydana getirir. Birçok yiyecekteki tat ve renk değişimleri Maillard reaksiyonuyla açıklanabilir. Reaksiyonun gerçekleşmesi için çok yüksek bir sıcaklığa gerek yoktur; yine de bu, süreci büyük ölçüde hızlandırır.
Pişirildikten sonra, dış kabuğun tamamen sertleşmesine izin vermek için kek birkaç dakika kalıplarda bırakılmalıdır. Önce form almasına müsaade edilmelidir. Daha sonra oda sıcaklığına soğumaya baş aşağı biçimde bırakılmalıdır. Bunun nedeni içindeki nem dağılımını eşitlemektir.
Fırından çıkar çıkmaz çoğu kekin altı üstten daha nemli olur. Sonucunda buharlaşma üstten gerçekleşmiştir. Bu yüzden soğurken keki ters çevirerek kekin neminin dağılması sağlanır.
Sonuç olarak:
Kek pişirmek bir mutfakta yapılabilecek en güzel, en keyifli şeylerden birisidir. Ancak başarılı bir sonuç elde etmek için arka planda malzemelerin nasıl reaksiyona girdiğini bilmeniz gerekir. Sonuçta unutmayalım. Yemek pişirme dediğimiz şey aslında kimyasal bir süreçtir. Afiyet olsun!
Kaynaklar ve ileri okumalar
- How Cakes Work. Yayınlanma tarihi: Bağlantı: https://recipes.howstuffworks.com/cakes.htm
- Dewaest M, Villemejane C, Berland S, Neron S, Clement J, Verel A, Michon C. Effect of crumb cellular structure characterized by image analysis on cake softness. J Texture Stud. 2018 Jun;49(3):328-338. doi: 10.1111/jtxs.12303. Epub 2017 Nov 7. PMID: 28976003.
- The science of cake. Yayınlanma tarihi: 9 Haziran 2010; bağlantı: https://www.theguardian.com/
- Science in the kitchen: the fresher the flour, the softer the cake. Yayınlanma tarihi: 17 Aralık 2027. Kaynak site: Conversation. Bağlantı: Science in the kitchen: the fresher the flour, the softer the cake
Size Bir Mesajımız Var!
Matematiksel, 2015 yılından beri yayında olan ve Türkiye’de matematiğe karşı duyulan önyargıyı azaltmak ve ilgiyi arttırmak amacıyla kurulmuş bir platformdur. Sitemizde, öncelikli olarak matematik ile ilgili yazılar yer almaktadır. Ancak bilimin bütünsel yapısı itibari ile diğer bilim dalları ile ilgili konular da ilerleyen yıllarda sitemize dahil edilmiştir. Bu sitenin tek kazancı sizlere göstermek zorunda kaldığımız reklamlardır. Yüksek okunurluk düzeyine sahip bir web sitesi barındırmak ne yazık ki günümüzde oldukça masraflıdır. Bu konuda bizi anlayacağınızı umuyoruz. Ayrıca yazımızı paylaşarak da büyümemize destek olabilirsiniz. Matematik ile kalalım, bilim ile kalalım.
Matematiksel
