Yemek pişirmek temelde kimyadır. Her su kaynattığınızda, tuz eklediğinizde veya salata sosunu karıştırdığınızda, kimyasal bir reaksiyon oluşturursunuz. Bu reaksiyonların nasıl gerçekleştiği hakkında bilgi sahibi olmak, gerçekten lezzetli yemekler hazırlamanıza yardımcı olabilir. Aşağıda okuyacağınız bilgiler aracılığı ile kimya bilimini yemeğinizin lezzetini arttırmak için kullanabilirsiniz.
1. İdeal Tuzluluk İçin Tuzu Ne Zaman Ekleyeceğinizi Bilin
Bir çok kişi tatların birbirine karışması için yemek pişirmeye başlarken tuzu ekleme eğilimi gösterir. Fakat bu yanlış bir düşüncedir. Bunun nedeni, sıcaklığın lezzet algımızı etkilemesidir. Yemek ne kadar sıcak olursa tuzunu o kadar az hissederiz. Doğru tuzlama için, yemeğin pişmesini bekleyin ve biraz soğuduktan sonra tuzunu ekleyin.
2. Karbonat ve Kabartma Tozu
Genellikle kurabiyeler ve keklerle ilişkilendirilse de, karbonat ve kabartma tozu, tuzlu yemeklerde de kullanılabilir. Örneğin tavuk kızartırken üzerini karbonat veya kabartma tozu ile kaplarsanız daha iyi kızarmış ve gevrek bir tavuk elde edersiniz.
Bunun nedeni, kabartma tozunun derinin PH seviyesini yükselterek proteinlerin parçalanmasına yardımcı olması, aynı zamanda ekstra gevrek bir doku için pişirme esnasında yüzey alanını artıran kabarcıklar oluşturmasıdır.
Karbonat da aynı etkiyi yapar fakat karbonatın daha mekanik bir tadı vardır. Bu nedenle pişirmeden önce eti durulamak iyi fikirdir. Kabartma tozu aynı zamanda pestisitleri meyve ve sebzelerden uzaklaştırmanın bilimsel bir yoludur.
3. Pişmemiş Yumurtayı Bakterilerden Arındırın
Salmonella gibi bakterilerin bizi hasta etmemesi için yumurtaları yemeden önce pişirmek gerektiğini biliyoruz ancak bu her zaman mümkün değildir. Mayonez, salata sosu gibi bazı tarifler pişmemiş yumurta gerektirir.
Yumurtalarınızı evde pastörize ederek gıda kaynaklı hastalık riskinizi azaltabilirsiniz. Dijital bir termometreniz varsa, yumurtalarınızı büyüklüğüne bağlı olarak üç ila beş dakika boyunca 60–61 santigrat derece ısıtılmış suda bekletip hemen soğuk suyla durulayın. Bu sıcaklık bakterilerin ölmesi için yeterli ancak yumurtanın pişmesi için yetersizdir.
4. Balık Kokusunu Giderin
Balıkların neden tavuktan daha hızlı koktuğunu hiç merak ettiniz mi? Buzdolabındaki soğuk hava, tavuk ve inek gibi sıcakkanlı hayvanların etlerindeki kimyasal reaksiyonları yavaşlatır. Ancak balıklar zaten normalde bu sıcaklıklarda yaşadıkları için dolabın soğuk havası onlar için faydasızdır. Balıklar ayrıca amonyak gibi kokan trimetilamine (TMA) gibi ağır kimyasallar da içerir.
Aslında dolapta sadece birkaç gün bekleyen balığınız kokmaya başlamışsa onu atmanıza gerek yok. Balığın kötü kokusunu sütün içinde 20 dakika bekleterek giderebilirsiniz. Sütün içindeki kazein balık kokulu bileşenlerle bağlanır ve etten onları çeker alır. Limon suyu da kokuyu etkisiz hale getirmeye yardımcı olur.
5. Solmayan Marullar
Salatanın içine koyduğumuz soslar marulları soldurabilir ve ortaya kötü bir görüntü çıkar. Bunun nedeni marul yapraklarının, yağ bazlı maddeler tarafından kolayca parçalanabilen koruyucu bir mum kaplamasına sahip olmasıdır. Her zaman iyi bir kural olan sosu eklemek için son dakikaya kadar beklemenin ötesinde, salata sosunuzu bir emülgatör ile formüle edebilirsiniz.
Emülgatörler, gıdada yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen maddelerdir. Bu sosun içindekilerin tamamen birbiriyle karışmasını sağlar ve salataya koymadan önce yağ damlacıklarını diğer bileşenlerle çevreleyerek marulların zarar görmesini önler. Hardal, bal veya yumurta sarısı bir emülgatör olarak kabul edilebilir.
Benzer bir durum pişirme esnasında da karşınıza çıkar. Sebzeleri kaynar suya ilk attığınızda, hava kabarcıkları genişleyerek yeşil renklerinin daha yoğun görünmesini sağlar. Ancak zamanla canlı renkleri sarıya döner. Bunun nedeni, yeşil pigment olan klorofildeki magnezyum iyonunun, pişirme sırasında açığa çıkan asitlerin varlığında hidrojenle yer değiştirmesidir. Bunun olmasını önlemek için pişirme süresini en aza indirin, asidi seyreltmek için bol su kullanın ve yemeye hazır olana kadar sirke veya limon eklemeyin.
6. Limon
Meyveler, polifenol oksidaz adı verilen bir enzim oksijene maruz kaldığında kahverengileşir ve bildiğiniz gibi üzerine biraz limon ekleyerek bunu engellemek mümkündür. Limon suyundaki C vitamini ve sitrik asit kimyasal reaksiyonları yavaşlatır, bu nedenle meyve daha yavaş kararır. Limon suyunu suyla seyrelterek ve ardından meyve dilimlerini içine daldırarak meyvenin limonlu bir tat vermesini önleyebilirsiniz.
7. Patateslerinizi Geometrik Kesin
Mutfak tekniklerinizden kaç tanesi geometri içeriyor? Aslında mükemmel kızarmış patates için matematiksel bir formül var. Buradaki fikir, doğru kesimlerle patatesin yüzey alanını arttırmak. Bunu, patatesleri uzunlamasına ikiye böldükten sonra her bir parçayı yaklaşık 30 derecelik bir açıyla tekrar keserek elde edebilirsiniz. Bu kesim tekniği ile yüzey alanını %65 artırabilirsiniz.
8. Karbonhidrat İçeren Besinlerin Kalorisini Azaltın.
Pirinç ve makarna gibi nişastalı gıdalardaki kalori miktarını azaltmanın kolay bir yolu var. Bunu öğrenince tabağınızda kalan pilavı-makarnayı dökmeyeceksiniz. Araştırmacılar yeniden ısıtılmış makarnanın yeni pişirilmiş makarnanınkinden çok daha az bir glikoz artışına neden olduğunu buldu. Ayrıca bir başka çalışma bir miktar hindistancevizi yağı ile pişirip ardından gece boyunca buzdolabında bekleterek pirinçteki kalorilerin % 60 oranında azaltılabileceğini ortaya koydu.
9. Makarna Suyuna Yağ Koymayın
Bir çok kişi makarna yaparken suya yağ ve tuz ekler. Aslında bu yanlış bir pişirme tekniğidir. İlk olarak tuz, makarna suyunun daha hızlı kaynamasına sebep olmaz hatta makarnanızı gereğinden fazla tuzlu yapabilir. Birinci maddede de söylediğimiz gibi tuzu sonradan ekleyin. Yağ, makarnanın yapışmasını engellemez. Hepimizin bildiği gibi, yağ ve su birbirine karışmaz, bu nedenle makarnayı süzene kadar yağ suyun yüzeyinde kalacaktır. Yapışmayı önlemek için yapılacak şey aslında sadece daha büyük bir tencere kullanmaktır. ( Ek okumalar için: Suya Tuz Eklemek Daha Hızlı Kaynamasını Sağlar mı?)
10. İçeceklerinizi Hızlı Soğutun
Canınız kola içmek istediğinde elinizde sadece ılık bir şişe varsa bunu hızlı bir biçimde soğutmanız mümkün. Şişeyi bol tuzlu buzlu su banyosuna yatırın. Suya tuz eklemek donma sıcaklığını düşürür, bu da buzun daha hızlı eriyeceği ve kutuları veya şişeleri daha soğuk suyla çevreleyeceği anlamına gelir. ( Ek okumalar için: Süper Havalı Bilim: Evde Anında Buz Yapma)
Bu yazımızın da ilginizi çekeceğini düşünüyoruz. Mutfağınız Laboratuvarınız: Kek Yapmanın Ardındaki Bilime Göz Atalım
Kaynaklar ve ileri okumalar:
- 10 Ways to Hack Your Cooking with Chemistry; yayınlanma tarihi: 1 Haziran 2019. Bağlantı: https://www.discovery.com/
- 13 chemistry life hacks; Yayınlanma tarihi:20 Haziran 2018. Bağlantı: https://www.howitworksdaily.com/
Size Bir Mesajımız Var!
Matematiksel, 2015 yılından beri yayında olan ve Türkiye’de matematiğe karşı duyulan önyargıyı azaltmak ve ilgiyi arttırmak amacıyla kurulmuş bir platformdur. Sitemizde, öncelikli olarak matematik ile ilgili yazılar yer almaktadır. Ancak bilimin bütünsel yapısı itibari ile diğer bilim dalları ile ilgili konular da ilerleyen yıllarda sitemize dahil edilmiştir. Bu sitenin tek kazancı sizlere göstermek zorunda kaldığımız reklamlardır. Yüksek okunurluk düzeyine sahip bir web sitesi barındırmak ne yazık ki günümüzde oldukça masraflıdır. Bu konuda bizi anlayacağınızı umuyoruz. Ayrıca yazımızı paylaşarak veya Patreon üzerinden ufak bir bağış yaparak da büyümemize destek olabilirsiniz. Matematik ile kalalım, bilim ile kalalım.
Matematiksel
